三层馅皮、松露般的内馅和漆皮般闪耀的糖衣……

“一张复古风格的
餐桌”

上次的 Paris Rendez-vous 中,我分享一些做完美巴黎女主的技巧,我想您也应该有了一些自己的法式待客之道。对于您的下一个晚会,请查看我从美食杂志上精心挑选以供大家共享的部分美味晚宴菜谱。尽情享用吧!

在巴黎,跳蚤市场的商人会拉一张路易十四时代的椅子过来,一边吃着午饭,一边赞誉和他们的商品有着一样悠久历史的传统。“午餐第一、工作第二”的 oh-so-French 精神激励着法国人将世界各地的风味融入这些经典菜肴中。

栗子南瓜汤
可做 6 份(第一道菜)
操作时间:35 分钟 开始完成:1 小时

在 Les Cocottes——基督教徒常去的别致餐厅——的任意一张餐台座椅上品尝美味时,美食专栏的编辑深深地被南瓜汤打动,最令他感到惊喜的就是碗底那口感极佳的小块鹅肝酱。在这里,Grimes 在烹调南瓜时加了一点番茄,同时还加入了一点给人带来甜蜜惊喜的碎栗子,从而烹制出更加美味的南瓜菜肴。搅打过的奶油团看起来很饱满,下勺后方能体验它的超轻盈质感。

4 根大青葱,切碎
1 个中等大小的红萝卜,切碎
1 根西芹,切碎
1(15 盎司)个可切块的西红柿,风干
3 枝大百里香
1 片土耳其月桂叶或 1/2 片加州月桂叶
2 汤匙特级初榨橄榄油
1½ 磅冬南瓜,去皮、去籽并切成
(1 英寸)的小方块(约 3½ 杯)
5 杯水
¼ 茶匙磨碎的肉豆蔻
12 瓶装熟栗子,切碎(½ 杯)
其他材料:轻轻搅打过的奶油

- 在 4 至 5 夸脱重的锅子中放入油,用中低火烹制青葱、胡萝卜、芹菜、西红柿、百里香和月桂叶,偶尔搅拌,直到变软,约 8 分钟。
- 添加南瓜、水、肉豆蔻、1 茶匙盐和 ¼ 茶匙胡椒粉,然后加盖煨,直到南瓜变得非常软,20 至 25 分钟。丢弃百里香和月桂叶。
- 分次将菜泥汤置于搅拌机中搅拌均匀(搅拌热液时请小心)。如果需要清汤,则加入盐和胡椒粉调味。
- 将汤舀入放有栗子的碗中。
烹饪说明:汤可提前 2 天熬制,待其冷却后加盖冷藏。如有必要,可加水稍稍稀释。

豆瓣菜和生菜沙拉配青苹果和芹菜根
可做 6 份(第一道菜)
操作时间:25 分钟 开始完成:25 分钟

丰富的主餐过后,您一定会喜欢这道酱料含量极少的沙拉的清爽味道。豆瓣菜和生菜佐以碎芹菜根和青苹果,紧接着的一道菜便是卡门贝乳酪配本地苹果酱。

6 盎司豆瓣菜,丢弃粗茎(6 杯)
¼ 磅生菜(法式卷菊苣),撕成 2 英寸的片(4 杯)
2 汤匙特级初榨橄榄油
2 大匙红酒醋
2 茶匙碎青葱
1 个澳洲青苹果
½ 份中等大小的芹菜根(½ 磅),去皮
设备:配有 1/8 英寸切丝刀片的刀片可调切片机

- 把豆瓣菜和生菜置于一个大碗里。
- 将油、醋、青葱、¼ 茶匙盐和 1/8 茶匙胡椒粉置于小碗中,然后进行搅拌。
- 使用切片机纵向将苹果切成条,切至苹果核时,旋转然后继续。加入蔬菜中。将芹菜根切成丝,然后加入蔬菜中。
- 在沙拉中加入香醋、盐和胡椒进行搅拌调味。

巧克力盖顶巧克力馅饼
需 8 至 10
操作时间:30 分钟 开始完成:2¾ 小时(含冷却时间)

这款馅饼含有三层馅皮、松露般的内馅和漆皮般闪耀的糖衣,是难得一见的精致巧克力甜品。

关于馅皮:
9(5- 2¼-英寸)块巧克力全麦饼干(表层无巧克力),细磨(1 杯)
5 汤匙无盐黄油,融化
¼ 杯糖
关于馅料:
1¼ 杯多脂奶油
9 盎司苦甜巧克力(如有标记,可可含量不超过 65%),切碎
2 个大鸡蛋
1 茶匙纯香草精
¼ 茶匙盐
关于糖衣:
2 大匙多脂奶油
1 ¾ 盎司苦甜巧克力,切碎
1 茶匙低度玉米糖浆
1 汤匙温水
设备:一个 9 英寸的圆形凹槽馅饼锅(1 英寸深),锅底可拆卸

制作馅皮: 烤箱预热至 350°F,烤架置于烤箱中央。
- 将所有原料搅在一起,然后均匀涂于锅底,高度为锅边向上 ¾ 英寸。烘烤至变硬,约 10 分钟。置于架子上冷却 15 至 20 分钟。
制作馅料: 把奶油烧开,然后倒在碗中的巧克力上,静置 5 分钟。轻轻搅拌至均匀。将鸡蛋、香草和盐置于另一个碗中进行搅拌,然后搅入融化的巧克力。
- 将填料倒入冷却的馅皮中。烘烤,直至馅料凝固在距边缘约 3 英寸的位置(但中心仍未凝固),约 20 至 25 分钟。(馅饼冷却时,中心将继续凝固。)将馅饼锅置于架子上完全冷却,约 1 小时。
制作糖衣: 把奶油烧开,并从火上移开。搅入巧克力直至均匀。搅入玉米糖浆,再加温水。
- 将糖衣倒至馅饼上,然后倾斜和旋转馅饼,以使糖衣均匀地覆盖馅饼表面。静置直至糖衣凝固,约 1 小时。
烹饪说明:当天制作的馅饼口感最佳,但如果不加糖衣,可提前 1 天制作并冷藏。加糖衣之前,将馅饼置于室温环境。

血色煮梨
可做 6份
操作时间:20 分钟 开始完成:1.5小时

虽然红酒煮梨往往可打造出绝妙细腻的甜点,但它的外观很少像它的味道一样诱人。Grimes 打造这道美味的灵感来自于普遍存在于巴黎跳蚤市场的深红色玻璃器皿和 Le Chateaubriand 的甜点——使用甜菜给梨子增添了一种丰富的深红色调。就口感而言,甜菜没有太多味道,但完美地平衡了整道菜肴,因此,这种煮梨方式定会得到您的青睐。

2 杯 Orange Muscat,如 Essencia(取自 750 毫升瓶装)
1 根中等大小的红甜菜(¼ 磅),去皮、切片
1 汤匙糖
2 茶匙新鲜柠檬汁
1(2 英寸)根肉桂棒
2 片土耳其月桂叶或加州月桂叶
3 成熟而坚实的小梨(总重 ¾ 至 1 磅),如 Forelle,去皮、纵向切半和去核

- 将红酒、甜菜、糖、柠檬汁、肉桂和月桂叶置于 1½ 至 2 夸脱的炖锅中烧开,搅拌至糖溶解。
- 加入梨,盖上一张羊皮纸。炖煮,不时翻转,直至梨子变软,汤水变成糖浆,需要 35 到 40 分钟时间。将梨子转移到碗中。去掉肉桂棒和月桂叶,将糖浆倒在梨子上。在糖浆中完全冷却,约需 30 分钟。
烹饪说明:炖梨可以提前 1 天做好并冰镇。食用之前放到室温下回温。

经许可转载自《Gourmet》:“An Antique Table”(一张古董桌)

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